こんばんわ！
まだまだお正月休みを満喫しています。
なんと今年は１０連休。。。今まで自営業の飲食業だったのでこんなに休んだことはありません😅なのでなにをしていいのかわからず暇をもてあましています(笑)
そんなに休みも多いもんだからちょっと凝ったお料理でもしてみようとせっせと仕込みました。
ローストビーフ
肉料理はけっこう食べてきた自負があります。焼きから煮込み、揚げ、色々と。当然、肉の質や、流行りのエイジングビーフ(熟成肉)とかいうのは肉の味に絶大な影響力があるのは間違いないですがもっとも肉の旨みを味わう上で最高の調理方法が今のところ低温調理ですね！！これは言い切れます！
私はもちろん焼き肉も大好きです。
シンプルに焼くだけでガツンと肉の味が味わえるんですが美味しい旨味が焼いていくとあふれでて落ちてしまってるんですよ。なので旨味の追求となるとやはり低温調理には劣ります。
ええ感じに鉄板で焼かれたステーキ。焼き肉よりは旨味は感じれますがこれもまだまだ。
肉の旨味を最大限に発揮する低温調理。
１番のポイントは。。。
温度です。
温度管理？？はぁ？？
っていう人実際めちゃくちゃ多いと思います、家でなんとなく感覚で料理をしている人多いと思いますし、普段は全然それで大丈夫なんですがこの牛肉のローストビーフだけは科学の実験バリに温度管理には徹底していただきたい。
それだけ肉の味、旨味に調理温度が影響を及ぼします。
２℃～３℃変わるだけで味が変わってきます。
私がおすすめするのはお肉の中心温度は
58℃
これが今のところベスト。
55℃や60℃なんかも試しましたがこの58℃が最高です。
家庭用オーブンでも120℃くらいで焼きながらこまめに温度計を肉に差し込み温度を計れば問題ありません。家庭用の温水を使った低温調理器具なんかをもってる方はもうそれを使うしかありません！！
ちなみに６５℃を越えてしまった肉は。。。
おまえはもう死んでいる。です！！
まあ全然食べれるので死んでるとは言い過ぎかもしれませんがそのお肉のポテンシャルの半分くらいしか引き出せないでしょうね。もうそれぐらいの大損害です。
６５℃を越えてくるとタンパク質が変化し硬質化が始まります。水分が抜け、肉が固くなってしまうんです。
なのでこの６５℃の壁は越えないようになんとか死守してください。
ちなみに今回は高知の四万十で育てられた黒牛のウチヒラを使用しました。
【レシピ】
牛肉の塊 ２キロ
塩：砂糖＝３：１ 適量
にんにく 適量
黒胡椒 適量
玉ねぎ 適量
人参 適量
セロリ 適量
ローリエ ２枚
オリーブオイル 適量
①肉に塩、砂糖、黒胡椒、にんにくを塗り込む。
②袋に肉、玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、オリーブを入れもみ込んだあと冷蔵庫で１日寝かせる。
③常温に戻した肉をフライパンで全面焼き目を付けるくらい焼く。この行程を行うことで余分な旨味が外に漏れないようにする。
④１２０℃に余熱したオーブンに入れ、小まめに肉の中心温度を計りながら５８℃にまでする。
④低温調理器がある人は５８℃で６０分くらい調理。
⑤取り出した肉はアルミホイルに包み熱が取れるまで放置することで肉が落ち着く。決して熱々のうちに切らないこと。
他にもこんなもん作りました。
飴色玉葱とポルチーニ茸と３種のチーズキッシュ。
これも女子ウケ間違いなしのパーティーメニュー。ちょっとお呼ばれしたときなんかも見映えもするし、持ち運びも楽だし、冷めてもうまいというええとこばかりのメニューです。
これのレシピは書くのめんどうなので省きますが生地から作ってます(笑)
料理ってね。やっぱり手間隙かけただけ美味しいんですよ。作った人の想いがこもるんですよ。
なのでこのおじさんが『おいしくなーれ！おいしくなーれ！』って言いながら作るパンはやっぱりうまいと思うんですよね。元気１００倍とまではいかんにしても幸せな気持ちにはなると思うんですよね。
高知では共働きが多く、家庭料理にもスーパーのお惣菜が並ぶ家が多いそうです。お惣菜じゃないにしても早く簡単にできるメニューだったり料理だったりが重宝されています。
たまには外食でええもんを食べるんではなく、手の込んだ家庭料理を家族に食べさせてあげるのもええと思いますよ。
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