個人経営のカフェビジネスの本質を大公開！！
高知の田舎暮らしブログがメインなんですがちょこちょこ小出ししている飲食店の始め方シリーズもけっこう人気があるみたいです。前回、書いたこの記事
なんかも色々と反響をいただきました。どうなんでしょうね。
イイ話も書いてるんですがこういった失敗談や苦い経験談も書いていったほうがおもしろいんでしょうかね。まぁこのシリーズはほんと気が向いたときに過去を思い出しながらじっくり書いていますんでスローペースにはなりますが引き続き読んでくださることを願っております。
さて今日はカフェビジネスなんてもんについて語ってみたいと思います。
ここでは細かい数字なんてもんはお話するつもりはないので興味ある方はそのへんはしっかり自分で調べてくださいね。
カフェといえばなにを思い浮かべますか？
オシャレ？居心地がいい？ゆっくりできる？可愛いデザート？美味しいコーヒー？
皆さん、様々あると思うんですが実際に来られたお客様や僕の経験上、一番、重要視されるのは【居心地】なんじゃないかと感じます。少なくとも僕が経営していたカフェ仁音はそういうお客様がたくさんおられたように思います。
家庭でもなく、会社・学校でもない。
もうひとつの自分の場所【サードプレイス】的な要素がかなり強い。
これが個人経営のカフェの最大の魅力だと思います。
いきなり結論出しちゃいましたね。笑
ここでカフェビジネスのお話もちょっとしておかないとね。
飲食店って日本に約６７万店あるって言われてます。
いきなり厳しいこと言いますけどこの中で単純に『食べ物が美味しい』というだけの理由で流行っているお店っていったいどれくらいあるんでしょうか。
もちろん統計なんて取ったことないし、自分が経験した範疇でしかわかりませんがおそらく５％未満くらいなんじゃないでしょうか。
ありましたよね。店内私語禁止、水も飲むな！みたいな頑固なラーメン屋さんとかね。
しかしあとの９５％は『味』だけじゃないんですよ。
だってそうでしょ？味がそこそこでも儲かってる飲食店なんてのはめちゃくちゃある。
じゃなきゃ僕が週末に家族と並んでまで食べる回転寿司屋さんとかもうなくなってるでしょ。笑
もちろん念を押しておきますけど味の追求ってのは忘れちゃダメですよ。
じゃあ後の９５％くらいはなにか？当然、飲食店にお客様は食事をしにきてるんだから目的は食事。まずはここはしっかりと抑えておかないといけない。はっきり言うと『まずいもの』は出してはいけない。『品切れです』なんてのも基本はダメ。
そしてここからいろんな飲食店さんのいわゆる『おもてなし』が鍵を握るんですよ。
要は飲食店の成功の鍵は『食事をさせる』ことだけにあらずってこと。
早く食べたかったり、とにかくお腹を満たしたいだけだったり、癒しを求めていたり、ゆっくりしたかったり、１人になりたかったり、友達とおしゃべりしたかったり、店員さんと話したかったり、特別な気分を味わいたかったり、大切な人と過ごしたかったり、お祝いしたかったり。。。
もうね。多種多様すぎて書ききれない。
その中でもカフェは特に『食事をさせるだけにあらず』が大切なんではないでしょうか。
カフェで食事を提供している時によく『カフェって専門店じゃないもんなぁ。だから結局、メニューに関しては専門店にはかなわない。』ということを他の飲食店オーナーさんに言われました。
もちろんお声をいただく飲食店オーナーさんはすし屋さんだったり、ラーメン屋だったり、焼き鳥屋だったり、barだったり、うどん屋だったり。。。皆さんそれぞれ尖った商品、これで勝負だ！！みたいな商品で勝負されている専門店だ。
もちろんカフェにもこだわりのケーキやハンバーグ、コーヒーなんかもありますがメニューに搾って書かせていただくとケーキ専門店、ハンバーグ専門店、コーヒー専門店なんかがパッとわかりやすいですよね。居酒屋メニューにラーメンは載っていますがラーメンを食べたい人の多くはラーメン屋にいきますよね。
要するに『メニュー』だけを見ても専門分野でターゲットをしぼりこんだビジネスモデルなのかカフェや居酒屋のように広くターゲットを獲得するビジネスモデルなのか。
そんなこたぁわかってんだよ！！！
ってのが僕の持論でした。
色々言うてくる人を口頭では否定はしませんが『毎日、毎日、同じ決まったラーメンばっか作っておっさんばっかり相手してるより、毎日、いろんなもんつくって女の子と話せるほうが楽しいぞ！』なんて思ってました。笑
絶対、言わないですけどね。みんなプライド持って仕事してるのにそもそもそんなこと言うてくるほうがおかしいんですもん。言うてくるなら本気で助けたり、力を貸すくらいしっかり行動で示して言わないとね。
話がちょっと反れてしまいましたが。。。
とにかく、カフェの一番の魅力って【居心地】であったり、お客様にとっての【サードプレイス】に成り得るかどうかですもん。
ただここでももっかい言いますが忘れてほしくないのは何度も言いますが『味』の追求は忘れてはいけません！これは食べ物を提供する仕事をしている限りし続けなければいけない運命です。
現に僕の大好きな居酒屋さんで食べれる〆のラーメンはそこらのラーメン屋さんのものより遥かに美味しかったですし、僕もお店に出す、食材にこだわって自家栽培の野菜とか作ってましたしね。
なのでカフェ経営って楽しくもあり、難しいんですよね。
食事の専門性よりもオーナー自身の作る雰囲気や空間が大きく影響します。
メニューや料金だけじゃなく目に見えないものっていうんですかね。それが大事。だから楽しいんです。
難しいのは当然、自分のオリジナリティーを溢れさせないとダメなのもそうですがカフェはいろんな飲食店の中でも圧倒的に単価が低い。経営としては数字がしんどいんですよ。
これはねぇ。最初から当然わかってるんですがやっているうちに、他の飲食店の客単価の高さをどうしても羨ましく思ってしまうんです。他にも居酒屋だったらパイプ椅子に座らされても文句ないですけどカフェでそれだとちょっとね。。。苦笑。
オシャレな家具や備品にもお金がかかるのでそのへんも覚悟してください。まぁ自分の好きなものに囲まれるのはイイ気分なので。
だからカフェビジネスは商売としては非常に厳しいですが独自色を出しやすくその辺りにやりがいを見いだせる人がやるべきだというのが僕の見解です。
何店舗も展開するカフェビジネスなら全くやり方は違うんでしょうが何店舗も経営したことない僕が書いても信憑性がないので書かないですし、書けないですね。
とまぁ今回はこんな感じの少々、お堅い話になりました。
次回はまた、実際に起こった衝撃的なエピソードを踏まえてブログを書いてみますので乞うご期待。
