メリークリスマスに送る背水の陣で挑む肉料理！！
こんばんわ。
高知で古民家暮らしを始めたべっちゃんです。
今日は久々にお料理のブログを。
12月某日。
お友達家族をたくさん呼んでクリスマスパーティーしたいよね～なんて企画が持ち上がり、それに合わせて高知県が誇る和牛【土佐あかうし】をドドンと購入していたべっちゃんですが高知県も一気にコロナウイスル感染拡大により、クリスマスパーティーを当然、中止にしました。。。
しかし。。。
【土佐あかうし】はすでに購入済み。。。
その量。。。
４キロ！！
購入金額はウン万円。なわけで。。。
恐る恐る。。。
奥さんにどないしよ～？ウン万円払ってるんやけど～！
なんて相談すると目玉を真ん丸にして
ウン万円！？！？
えっ！？肉だけでウン万円！？
(マンガのごとく二回、聞き返されました。笑)
あんたそもそもそんなに買ってどないするつもりやったん！？
もしパーティーするとなってたらここからいろいろ買ってたらいったい総額なんぼ考えてたん！？
などなど。。。。
色々とお咎めを受けることになってしまったので。
わかった！！知り合いに売ってくる！！と排水の陣でお肉の料理が始まりました。笑
≪レシピ≫
土佐あかうし ４キロ(去勢28か月の内もも)
ゲランドの塩
胡椒
ローズマリー(庭に大量に繁殖しているので惜しげもなく使います)
セロリの葉
オリーブオイル
にんにく
藁(最後の仕上げに高知らしく)
１、今回はまず軽く塩をあててお肉を寝かせます。これが丸２日。
２、次にお肉ちゃんに藁以外の材料で下味をつけます。塩・胡椒・にんにくを塗り込んでオリーブオイル・セロリの葉・ローズマリーで漬け込んでいきます。ジップロックなどの袋に入れて２日ほど冷蔵庫で放置。
３、フライパンで表面を焼いていきます。
ここでも焼いてから数時間休ませます。
その後、真空パックして57℃のオーブンに３時間入れます。出来上がったらそれ以上に火が入らないように氷水につけお肉を落ち着かせます。
3、最後に藁焼きでお肉に藁の香りをつけて完成です。
めっちゃ簡単に書いてますが５日かかってます。笑
これを切り分けて皆様にお配りさせていただきました。
今回、買っていただいた方々にはトリュフはサービス！！！
ご購入していただいた皆様にはほんと感謝、感謝です。
奥さんもちゃんとお友達に声かけてくれて販売協力してくれました。
見事完売！！
おかげで奥さんに怒られずにすみました(笑)
メリークリスマス！！
自家製ピザ窯で子供たちとピッツァを作るのに大活躍のおすすめアイテムをご紹介。
こんばんわ。
高知で古民家暮らしをしていますべっちゃんです。
今日は自分たちでDIYしたピザ窯を使って子供たちと本格ナポリピッツァを作ってワイワイ楽しんだお話です。
べっちゃんも頑張りましたので『がんばったね！』と思った方は是非、イイネ！よろしくお願いします。
今回のピッツァパーティのゲストは長男坊の大の仲良しの同級生。
高知に来て２年が経ち、お泊りしたり、休日に遊んだり、家族ぐるみお付き合いできる友達ができ、父ちゃんはとってもうれしく思います。
そんな長男坊のお友達がとにかくピザが好きだという情報をキャッチ。
こりゃ自家製ピザ窯でおもてなしせにゃいかんだろうと。
小さなゲストをお迎えし、手抜きなしの本格ピッツァでおもてなしです。
まずはいつもと同じく前日の生地つくりから。
＜レシピ＞
・カプートサッコロッソ 1キログラム
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価格:530円 |
・水 630ｃｃ
・ゲランドの塩 30グラム
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ゲランドの塩セルファン袋（マリン・ムリュ）細粒・海塩500g 価格:600円 |
・サフ・ピザ用ドライイースト ２グラム
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サフ インスタントドライイースト[緑ラベル]（ピザ用） 125g【お一人様1個まで】 価格:495円 |
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(メモ：室温28℃ 湿度57％)
今回は練り上げ温度28℃で１時間の一次発酵。
ベンチタイムは冷蔵庫で１０時間。常温で２時間。
結果。。。
またしても最高の生地感。
しっとりとしていてどこまでも伸びそうなほど柔らかい生地。
つややかでとってもかわいく思えるほど麗しい存在です。
最近、生地感がとても安定してきたので、今度はさらなる改良を加えておいしくしていきたいな～と燃えております。
今回はトマトソースの作り方も。
じゃん！！
庭先で植えているバジリコ！マジで水あげてるだけでどんどん育っちゃうのでおすすめ。
夕飯に使ったり、休みの日に食べたりしますがべっちゃんファミリーだけでは到底、食べきれないほどできます。
この自家製バジリコを数枚摘み取って、トマトソース(イタリア産のトマト水煮缶づめ)の中へイン。
塩を適量加え、これをブレンダーで一気にまわしちゃいます。
こうすることでなめらかで生地にも塗りやすく、バジリコの香り豊かなトマトソースになります。
最近はこのトマトソースの仕込み方がお気に入りです。べっちゃん家の子供たちも普通にこのソースでパクパク食べてくれるのでお子様でもオッケーかと思います。
さて当日。
今回のこだわりポイント実はもう一つありまして。。。
この写真。
どうです？
わかりますか？
もうちょい近く寄りますね。
僕の服装！見て！
めちゃくちゃピッツァ職人を意識した格好なんですけど。
朝、猛烈に奥さんにアピールしましたが『はぁ？ピチピチやん！』の２言で終わりました。
全然、わかってねぇ！！！
いやピザ職人といえばこうやん！こういう感じでしょ。
(写真をお借りしています)
ピチピチの白のティーシャツ姿がとっても男らしいこの感じ。
みなさんもピザ窯のあるピザ屋に行ったら絶対、見かけたことあると思うんです！
こういう人。
しかし、結果は。。。
まったく伝わりませんでした。
決死の力説も奥さんにはまったく響かず、他の人にもまったくもって気づかれていない。。。
たぶん、長そでやったんがあかんかったんやろうな。
僕(デブ)は今度のピッツァパーティまでにユニクロへ行って半袖の白Ｔシャツ(Ｓサイズ)を買ってこようと思います。
さて本題に。
お義父さんによる窯の火入れ。
いつもちょうどええ時間に最高の状態(約400℃)までもっていってくれています。
子供たちも自分のピッツァを作っていきます。
今回、先に紹介しちゃいますが子供たちに作ってもらうにあたってこのアイテムが非常に活躍しました
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ピザ用品・ピザ皿 TKG アルミ 穴明ピザパン 25cm (7-0897-0203) 価格:443円 |
子供たちがピッツァを作る工程を書いていくと。
ソースを塗って、具材を乗せて、おしゃべりして、また具材を乗せて、のどが渇いたからジュースを飲んで。。。なんてしてるとドンドン時間が経つ。
そうすると最初に塗ったトマトソースの水分が生地に染み込んでいってしまい、作業台にくっついてしまいはがせなくなる、もしくはやぶれちゃうんです。
そこでこのアルミ製のピザ皿の登場です。
写真のようにお皿に生地を広げて具材を乗せ、そのままピザ窯へインできちゃうんです。
絶対に失敗しないので安心です。
家庭のオーブンだとクッキングシートで十分なんですがなんせ400℃もあるピザ窯のなかへ【紙】なんか放り込んだら一瞬で灰になっちゃいますので。笑。
こういう感じ。
長男坊のお友達はお父さん、お母さんへのお土産ピッツァも自分でちゃんと作っていました。
『パパはこれ(具材)が好きでママはこれ(具材)が好きやから入れといたろ～。』なんていいながら。
こんなん絶対、親はうれしいですよね～。 喜んでもらえたら最高やね！！
ということで今回のピッツァブログは子供たちとピザつくりをするのにオススメのアイテムと僕のこだわりピザ職人っぽい服装のご紹介でした。
新幕お披露目！ogawaアポロンでファミキャンしてきたよ！
こんばんわー！
高知の田舎で古民家暮らしをしているべっちゃんです。
今日はキャンプネタをブログにしてみたいと思います。ていうかキャンプ久し振り(笑)
高知に来てから奥さんがガンガンキャンプグッズを購入し始めてからちょくちょくキャンプに行ってたんですが忘れもしない１０月末に標高７５０メートルほどの山の上にキャンプに行ったんです。
涼しくて気持ちええねーなんて言いながら日中は楽しく過ごしてたんですが。。。
夜ですよ。
もうね。死ぬかと思うほど寒い。
その日は異常に風が吹く日でテントも飛ばされそうだし、凍えそうになりながら息子たちを抱き締めて一睡も出来ず、朝を迎えたという悪夢のようなキャンプを経験してからパッタリと行かなくなっていました(笑)トラウマ。
しかしね。
今回また決意新たにキャンプを再開しようと。やっぱり楽しいから。キャンプ。
で、思いきって新しい幕を買おうと。
めちゃくちゃ悩んで悩んであれこれ見に行って決めたのがogawaのアポロンってテントにしました。
なんでこのテントにしたかなど詳しいこと知りたい人がいましたらまたブログにしてみますが今日はとにかくこのアポロンでキャンプに行ったよーのお話です。
場所は高知県の四万十市にある【オートキャンプ場とまろっと】。土佐西南大規模公園というバカでかい公園内あり、オートサイト(区画)やコテージ、給仕棟や子供の遊具、素晴らしい温泉施設、近くにスーパーはあるなどなどとにかくなんでもかんでも超充実の施設。おそらく高知ではNo.１のフルスペックなキャンプ場です。
海に面してるところもポイントで風が吹くのでとにかく涼しい。近くにはサーフィンの名スポットでもあるのでサーファーがたくさん泊まってましたね。
とにかく久々のキャンプだからこれくらい充実してないとね。山の上、極寒とかだったらまた心折れちゃうから(笑)
到着後、お父ちゃん、お母ちゃんがまずしないといけないのがテント設営。
実は家で予行演習してきました。
実際に奥さんと２人で張ってみてどれくらいでできるかなど確認しながら念入りに予習。
(実際に張っててみた様子)
動画見たり、説明書みたりしながら４５分くらいで張ることができ、けっこう優秀やん！！と浮かれておりました。
しかし、当日。
テントを広げてると当然ながら６歳長男坊と３歳次男坊が動き出す。
あっちへちょこまかこっちへちょこまか。
ケンカが始まり、泣き出す次男坊。怒られる長男坊。
親は買いだめしておいたお菓子を過剰なほど与え、とにかく座らせようとするが彼らのテンションはうなぎ登り。
次男坊は興奮のあまり脱糞を２回。。。しかも普通のパンツで。。。
そしてあろうことか６歳の長男坊までも興奮のあまり脱糞。。。もちろんパンツで。。。なぜ。。。
焦って無理な態勢で重いテントを担いだ拍子に腰をやってしまう僕。。。なぜこのタイミングで。。。もっとも地味で１番役にたたなくなるヤツ。。。
テントを張るよりも息子の尻を拭き、パンツやズボンをせっせと洗うことしかできない奥さん。旦那の腰痛で苦しんでいる姿には目もくれません。
一向に進まないテント設営。
苛立つ大人。笑。
まぁそんなもんですよね。
結局、アポロン設営に９０分を要しました。笑。
(カラーリングと存在感が好き)
ちなみにプロが張ったらこんなにかっこよくできます。張るだけの動画がなぜこんなにオシャレなんだ。。。
ツールームなのでこれだけで済みましたがここにタープを張ったりしてるとさらに時間がかさむところでした。
アポロンはべっちゃん家族４人だとちょうどいいサイズ感。
広すぎることもなく狭すぎることもなく我が家にとってはぴったりのテント。
全方向フルメッシュになるから涼しいし、標準装備でルーフフライシート(雨避けシート)が付いてるのでまさに全気候、全天候いけるテントです。
何種類もテントを買う予算がない！ファミキャンで使いたい！って人にはマジでオススメします。
今回はあいにくの雨模様だったのでキャンプギアはすべてテント内に入れましたがそれでも大丈夫でした。(まぁそんなに色々と物を持ってないのもありますが)
さてさて。テントが張れたら夜ご飯。
キャンプ飯は僕の仕事。
うちのアウトドアキッチンは世代を越えて今なお現役のColemanガソリン式ツーバーナーコンロ。これは必須。
さらにガス式カセットコンロを持っていくので火口が３つできる。これだけあればけっこうサクサク料理が出来るので最高。
一応、それなりの感じで写真もパシャリ。
でも１番人気だったのは。。。
翌朝の納豆ごはん。
これからキャンプ飯の朝御飯は和食にします。
夜、寝るときもアポロンはインナーテントが簡単に取り付けられるのですぐに寝床も確保。
べっちゃん家族の寝床はエアーベッドとコットの二刀流。子供の２人と奥さんはエアーベッド。僕はコットで。
(寝袋が好きでなかなか出てこない２人)
寝床に関しては不自由はないですがもっと快適に寝れたらええなぁなんて反省点もありました。またポチポチする日が増えそうです。
当日の天候はいまいちでしたが翌日にはすっかり晴れ。
とにかく大満足の久々、キャンプ。
帰りはゆっくり道の駅に寄って休憩したり。
さぁ今シーズンはできるだけキャンプに行きたい！
そして、１０月末には前回、大失敗したあの標高７５０メートルでリベンジ決めてきます(笑)
高知のマル秘名物！これぞご当地名物を料理しました。
高知といえば鰹！柚子！
ノンノンノン！！
確かにそれは名物中の名物！！
大阪で言うところの『たこやき』
香川で言うところの『うどん』
青森で言うところの『りんご』
栃木で言うところの。。。『なに？？』笑。
とにかく鰹や柚子なんてのは超メジャー級なわけでこのブログを読んでいただいてる皆さんにはもっと高・知・通になっていただかないと困りますので今回、是非、覚えていってくださいね。笑。
僕が手にしているのは『シイラ』という魚。
まぁまず普通の人は見たことないと思います。
釣り好きの方なんかは知っている方もいらっしゃるかもしれません。
まぁとにかくこのルックスが。。。
気持ち悪い！！笑。
異常なほどデコが飛び出してて黄色？緑色？銀色？のような色合いもなんとも言えない。。。
体表には毒もあるしね。。。
しかもこの写真のシイラは体長１００センチ超え。デケェ。。。
ハワイでは人気の魚って言われますがそのハワイでってのがまたなんとも。。。ね？
詳しく知りたい方はこちらなんかを参考にしてください。
しかしこのシイラという魚、高知県民が愛してやまない魚なんです。
高知では昔から食されていたようでシーズンになれば普通にスーパーなんかにも並ぶほどポピュラー。しかもめちゃくちゃ安い！
ただ、非常に足が早い(腐りやすい)魚でなかなか生のまま流通に乗せることが難しくまさにここに来ないと食べれない貴重なご当地の味なのです。
そんなシイラが今はシーズンの真っ最中。シイラの漬漁法という竹を使った独特の漁法で毎日、ものすごい数が水揚げされています。
今が旬の朝獲れシイラを２匹もいただいた(ほんと田舎あるあるです)のでさっそく調理調理！
当然、家のキッチンやまな板なんかには乗りません。。。僕はお店でさばきましたが一般家庭の人ってどないしてるんでしょうか。。。そのへん今度、聞いてみます。
さてさて。このシイラをさばいていくんですが最近、僕がどっぷりハマっている魚の処理方法があるのでご紹介させてください。
(僕の私物:この本にすべてが書かれています)
宮崎県の(有)長谷川水産の津本さんという仕立て職人さんが編み出したといわれている
『津本式究極の血抜き』
という方法をこのシイラでも実践させていただきました。
この大きなシイラはとにかく『血』が多い。
『血』というのは腐敗の原因になる最大の要因で、これが魚を臭くする原因だといわれています。
だからこの『血』を徹底的に抜くのがこの
『津本式究極の血抜き』
というわけです。
これは飲食店さんももちろん、釣り人の方々も是非、学んで損のない技術だと思います。
僕の愛読書となっている仕立て本がこちら。
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価格:1,595円 |
最近では津本さんが仕立てた魚を直接、購入できるようにもなっています。
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価格:6,500円 |
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価格:9,900円 |
そして是非、見てほしいのがこのyoutube。津本さんの懇切丁寧な指導ときっちりした仕事ぶりが伺える動画になっています。ちなみに僕は大ファンなので全部見てます。笑。
長くなりましたが是非、【津本さん】は皆さんに知ってもらいたいのでご紹介させていただきました。
さぁ肝心のさばいたシイラちゃんたちはみんなで分け合うことに。
生のままお配りしようとしたんですが主婦の方を中心にフライにして～！とのリクエストが多かったのでバンバン揚げていきます。
あれ？僕は惣菜屋か！？と思うくらい大量にパック詰めして皆さんにお配りしました。
このシイラのフライがとにかくめちゃうま。
僕は正直、先程も言いましたが圧倒的マイナス要素しかないルックスから食わず嫌いな感じで食べてこなかったんですがみんながフライにして～！！って頼んでくるのに今は激しく同意します。
とにかくかぶりつくと
ジュワ～っと
ジューシーな汁がしたたり落ちるほど。
こんな魚のフライは食べたことがありません。
ふわっふわの肉質。
あれだけ大きいので食べごたえもしっかりあってこれはたまらん！
他にもお刺身、モツ煮、卵も入ってたので煮物にしたり(この煮物系は地元のおかあさんに作っていただいたものをおすそ分けしてもらいました)といろんな食べ方でシイラを堪能させていただきました。
総じて美味！
高知の新たな『食』の魅力、お伝えできたでしょうか。
是非、新鮮なシイラを高知に食べにきてくださいね。
自家製ピザ窯で美味しいピザを焼くための内部温度について。
自家製ピザ窯ネタについてちょっと掘り下げて書いていきたいと思います。
今日はピザ窯の内部温度について。
僕が大好きなピザ屋さんの多くは【真のナポリピッツァ協会】という協会に属しているところが多い。
この協会にはナポリピッツァの伝統を守るため厳格な規則が定められていてその規則を守り、認められたお店だけが入会を許されるもの。
つまり日本において忠実にナポリの味を継承していますよ！とお墨付きをもらったお店だ。
その厳格な規則には粉の選定や作り方、道具など色々と細かく明記されていて、その中に今回の内部温度のことも書かれている。
炉底温度:３８０～４５０℃
窯の天井温度:約４８５℃
(一部抜粋)
単純に窯の中の温度は○○℃です！みたいなんじゃないんです。
家庭用オーブンだったら１８０℃で何分焼くんです！みたいに簡単にレシピに載せれるんですけどね。笑。
もくじ
炉底温度:３８０～４５０℃
まずは炉底温度っていうのは読んで字のごとく【炉の底】つまり焼き床の温度のことだ。
ナポリピッツァは焼き床に直接ピッツァを乗せて焼かないといけない。
家のトースターやオーブンでやるようにアルミホイルやクッキングペーパーや耐熱の皿のようなものに載せて焼いたらダメなのだ。
それはなぜか。
ピッツァの裏面に答えがある。
普段なら見ることもない部分だがナポリピッツァの"味わい"に大きく影響するのだ。
ナポリピッツァの審査会ではこの裏面の焼き加減が重要な審査ポイントになるほど重要な部分。
キレイなまだら模様がgood！！
普段は見ないであろうピッツァの裏面。今度、こっそり覗いてみてもおもしろいかもしれませんよ。
なのでこの炉底の温度には十分気を使わないといけない。
窯の天井温度:約４８５℃
ピッツァの窯というのはたいていの場合、上部がドーム型になっている。それは熱の回り(対流)が効率的だから。
ただドーム型にするのは少々手間がかかるので自家製ピザ窯だったら四角いピザ窯の方もいらっしゃると思いますがドームでも四角でも同じ事。
ピザ窯の天井部分というのは総じて温度が高い。
これは熱の性質を知っていればわかること。
要は【暖かい空気は上に上がる】ということですね。
じゃあなんで天井温度が決められているのかっていうと。。。ここでピッツァを焼くため。
そう天井でピッツァを焼くんです。
さっきは底で焼けというときながら今度は天井です。笑。
天井を制すものは世界を制す！！！！
(。。。勝手に名言風に言うてみました)
ピザ窯って実は温度調整ができるんです。
いや言い方が違いますね。
『自分が希望する温度帯のところにピッツァを持っていく』ってほうがしっくりきますね。
窯の中でも場所によって温度が違うんです。
特に窯の内部が広ければ広いほど。
うちのピザ窯は内径が８８０ミリあるので薪を入れてもピッツァが３枚くらいはやけるかな。スピードが追い付かなくて焼いたことないけど。
さっき書いた、炉底(焼き床)、中間、天井。
さらに燃えてる薪の近くだと当然熱いし、中間、遠距離。
これだけでも９通りの温度帯が存在するんです。
もちろん温度計を全ての箇所に設置してるわけではないので"感覚的"ではありますがプロのピッツァイオーロはもっともっと細かく場所による温度帯を使い分けて焼いてるんだと思います。
天井で焼くってのは、天井付近の高温で一気に焼き上げるということです。炉底で焼いていたピッツァをパーラーを使って持ち上げて天井で焼く。
お料理でもそうでフライパンでお肉に焼き色を付けたいときなんかは高温で一気に加熱するのと同じですね。
ちなみに真のナポリピッツァ協会の規則ではピッツァを焼く時間は６０秒～９０秒だと明確に決められているんです。
その日の窯のコンディションを見極めてここぞという場所で焼くのが職人技なんだと思います。
内部温度というだけでもこれだけ細かくあるわけです。
で。ここから僕の簡略化ピッツァです。笑。
自家製ピザ窯でやる場合はとにかく４００℃っていうのが目安です。これだけは守って焼いてもらえると火加減はばっちりだと思います。
なので温度計は必須でゲットしてください。
うちのピザ窯は蓋に５００℃まで計れるアナログ温度計をぶっさしていますが他にもこんな温度計もあります。
(画像をお借りしてます)
ピッとやるだけで温度がわかる優れもの。少々、値段が高いですが便利だと思います。
後、余談になりますが、ざっくりと見た目の判断基準ってのも書いておきたいと思います。
窯の内部で薪を燃やし始めると真っ黒な煙がドンドン出てきます。窯の内部も煙で見えないし、内部壁にもススがついて真っ黒に。
しかし、そのまま根気よく燃やし続けていると窯の内部温度が上昇してきます。
すると黒い煙は出なくなり、中が鮮明に見えるようになります。内部壁も白くなってきます。
こうなってきたら大抵の場合４００℃近くにはなっています。しかし、これは僕も何回も窯の火入れをして得た経験則なのでやはり最初の内は計ったほうがいいです。僕もいまだに計ります。
このへんの内部温度を気を付けて焼けばきっとおいしいピッツァが焼けると思います。
男の料理！しっとりフワフワ魅惑のスイーツ！
男の料理シリーズ来ましたー！
ほんと最近、料理ネタしかアップすることない。。。まぁ今はこういう時だからこそコツコツアップしていきます。
奥さんのリクエストで大阪のカフェ時代に焼きまくってきたしっとりフワフワのバニラシフォンケーキを久々に作りましたのでご紹介。
<レシピ>
シフォンケーキ型２０cm
(バニラビーンズが高けぇ)
卵黄５個
卵白７個
薄力粉１２０グラム
グラニュー糖１２０グラム
(５０グラムと７０グラムにわける)
牛乳１２０CC
サラダ油８０CC
バニラビーンズ １／３本
１、ボールに卵黄とグラニュー糖７０グラムを入れ、白っぽくなるまで混ぜる。白っぽくなったらサラダ油を加えて混ぜる。もったりと混ざってきたら牛乳を加えさらに混ぜる。
２、薄力粉をふるいにかけ、１のボールに投入し混ぜる。
３、バニラビーンズも放り込みましょう。
とにかく放り込んで混ぜるだけ。
(なんでもやりたい盛りの次男坊)
次男坊３歳がしっかりお手伝いできるくらいなのでめちゃくちゃ簡単。最近、次男坊がなんでもやりたがるので大変。でもまぁ極力いろんなことをやらせてあげてます。
４、別のボールに卵白を入れ、泡立てます。ここからは大人の出番。
僕はハンドミキサーを使います。手動泡立て器は疲れ果てます。笑。
あっ！この時ポイントは冷蔵庫の中で卵白をキンキンに冷やしといてくださいね。泡立ちがよくなります。
ウィーン！ウィーン！ウィーン！
卵白はけっこうしっかり目に泡立ててください。３～４回に分けて５０グラムのグラニュー糖を加えながら。角が立つようにやらなんやらいいますがとにかくしっかり目に。
５、先ほど作った卵黄ベースの生地に泡立てた卵白の１／４くらいを入れて混ぜてください。ここは手動の泡立て器を使ってしっかり混ぜてくださいね。
６、卵黄ベース生地と卵白１／４を混ぜたものを今度は残ってる３／４の卵白が入ったボールの中に入れます。今度はゴムベラでサックリと切るように混ぜてください。
混ぜすぎると卵白がしぼんでしまいますのでご注意を。
７、後は型に流し込み１６０℃に熱したオーブンで４５分くらい焼きましょう。
(これがインデペンデンスデイの映画のワンシーンに見えるんだがなかなか浸透しない。。。)
８、完成したらこんな風にビンにぶっ指してあら熱をとりましょう。そうすることで余分な生地が下に降りてきてよりふっくら仕上がります。
とにかく１番、気を付けるところは卵白の扱い方。
冷やす！泡立て方！混ぜ方！
これさえやってればシフォンケーキはすぐ作れます。もちろん、気泡が入らないようにだとか焼き色の調整だとかは自己研鑽をお願いします。
(ワンカットのボリューム感)
ここにホイップやキャラメルソースなんかをかけると最高に美味しい。
間にフルーツなんかを挟んでシフォンのフルーツサンドにしても格別。
子供達も食べてくれましたがほとんどは僕と奥さんの朝ごはんになりましたとさ。笑
自家製ピザ窯で本格ナポリピッツァ作ります。
さぁ久し振りのピッツァブログ。
今回も色々と試行錯誤しながら楽しみながら作りました。
まずはピッツァといえばやっぱり生地つくり。
ここで今回の新たな試みを３つ紹介しておきます。
１、水の量を増やした。
今回の分量は
カプートサッコロッソ00番 １キロ
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【ピザ作り用専用粉・00粉】カプート サッコロッソ クオーコ 1kg 価格:648円 |
(もうこれしか使いません！ってくらいヘビロテ)
水 ６５０CC
(ギリギリまで柔らかい生地に挑戦したくて)
ゲランドの塩 ３０グラム
(我が家の定番の塩)
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ゲランドの塩セルファン袋（マリン・ムリュ）細粒・海塩500g 価格:594円 |
ドライイースト ３グラム
(サフのピッツァ用イーストが無くなったのでスーパーで売っている普通のもの)
２、練り上げ温度の調節。
続いて作業行程での新たな試み。
大まかな流れはいつもと変わらないんですが１次発酵にかかる前の生地の練り上げ温度を２７℃までもっていきました。
イースト菌が活発に発酵する温度帯は２５℃～３５℃と言われているのでこの温度帯まで持っていこうと。
方法はひたすら手でこねる。人間の体温が３６℃くらいなので手で触ってれば必然的に生地の温度が上がっていきます。
後はいつも通り１時間室温で一次発酵に。
ちなみに当日の天気室温は晴れ、室温は２２℃。
１時間経過後の生地の状態はかなりかなりええ状態に。とにかく伸びが抜群に良かった。これは成功だ。
３、二次発酵に１時間。
その後、１６０グラムに玉分けいつもならそのまま冷蔵庫に放り込んで長時間熟成発酵にいくのですが室温で１時間放置。
気持ちふっくらした生地を冷蔵庫にイン。
そのまま１０時間くらい冷蔵庫で寝かせてます。
ピッツァを作る３時間前に冷蔵庫からとりだし、常温で放置。
長くなりましたが今回の生地はこんな感じで作りました。
肝心のデキのほうはというと。。。
めちゃくちゃうまい！
とにかくめちゃくちゃ伸びる！
今までで１番伸ばしやすかったんじゃないかな。
どこのポイントがよかったのか。。。さらに検証していく必要があるんですが生地の艶や張りを見てると生地がイキイキしていたように感じました。
【勘】ってやつなんですかね。
是非、今回のポイント
１、水の量を増やした。
２、練り上げ温度の調節。
３、二次発酵に１時間。
を考慮して美味しい家庭でできるナポリピッツァを堪能してください。
が。しかし。。。
成功だけではないのが世の常。
今回の失敗はトマトソースです。
今回はフレッシュのトマトを使用しました。
湯剥きしたトマトに塩のみというシンプルな味付けです。
長男坊がこんな風に頑張って作ってくれたんですが。。。
とにかく水っぽい。
水分量が多過ぎて到底ソースにはなりませんでした。初歩的な失敗ですがやはりやってみなくてはわからないことを実感しましたね。
もったいないので水分を切りながら使いましたが捨てていった水分の中にはトマトの旨味がたっぷりあったのに。。。と嘆きながら。泣。
さぁ後は焼いて焼いて焼きまくります。
【火】担当の長男坊。
熱い熱いと早々に切り上げて遊んでましたけどね。笑。
窯の内部温度は４００℃超えの最高の状態。
【形成】担当の僕。
生地はベストコンディションなのに僕の腕がまだまだなのかなかなかスピーディーには作れません。
９０度の角度でパーラーに乗せる技術は少しずつ練習中。
【焼き】担当のお義父さん。
ナポリピッツァ世界大会の番組を見たお義父さんはピッツァの真髄は底面の焼き加減にありと。
上面やコルニチョーネはもちろん、しっかりと熱された床面で生地の底を焼こうするもはやプロ目線。笑。
そんな完成品がこちら。
を使った超地元食材のオンパレード！これぞ農業大国でありながら海産物も豊富な高知ならではのピッツァ。
【チチニエリ】ピッツァです。
バカウマ！！！！もうそりゃ自画自賛したくなるわ。笑。
コルニチョーネもぷっくり膨らんで見た目も美味しそうでしょ。
自家製ピッツァを作るなら、このチチニエリというシラスのピッツァは絶対やったほうがいい。超おすすめ。
スーパーで売ってるものでもOK！その代わりたっぷりと惜しげもなく入れてください。このシラスのほんのりとした塩気がチーズやトマトとベストマッチ。
今回は大成功のピッツァリアべっちゃんでした。
子供達にとっても家の中で缶詰めの状態からお庭ではありますが外で息抜きになってええイベントになりました。
