自家製ピザ窯で本格ナポリピッツァ作ります。
さぁ久し振りのピッツァブログ。
今回も色々と試行錯誤しながら楽しみながら作りました。
まずはピッツァといえばやっぱり生地つくり。
ここで今回の新たな試みを３つ紹介しておきます。
１、水の量を増やした。
今回の分量は
カプートサッコロッソ00番 １キロ
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【ピザ作り用専用粉・00粉】カプート サッコロッソ クオーコ 1kg 価格:648円 |
(もうこれしか使いません！ってくらいヘビロテ)
水 ６５０CC
(ギリギリまで柔らかい生地に挑戦したくて)
ゲランドの塩 ３０グラム
(我が家の定番の塩)
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ゲランドの塩セルファン袋（マリン・ムリュ）細粒・海塩500g 価格:594円 |
ドライイースト ３グラム
(サフのピッツァ用イーストが無くなったのでスーパーで売っている普通のもの)
２、練り上げ温度の調節。
続いて作業行程での新たな試み。
大まかな流れはいつもと変わらないんですが１次発酵にかかる前の生地の練り上げ温度を２７℃までもっていきました。
イースト菌が活発に発酵する温度帯は２５℃～３５℃と言われているのでこの温度帯まで持っていこうと。
方法はひたすら手でこねる。人間の体温が３６℃くらいなので手で触ってれば必然的に生地の温度が上がっていきます。
後はいつも通り１時間室温で一次発酵に。
ちなみに当日の天気室温は晴れ、室温は２２℃。
１時間経過後の生地の状態はかなりかなりええ状態に。とにかく伸びが抜群に良かった。これは成功だ。
３、二次発酵に１時間。
その後、１６０グラムに玉分けいつもならそのまま冷蔵庫に放り込んで長時間熟成発酵にいくのですが室温で１時間放置。
気持ちふっくらした生地を冷蔵庫にイン。
そのまま１０時間くらい冷蔵庫で寝かせてます。
ピッツァを作る３時間前に冷蔵庫からとりだし、常温で放置。
長くなりましたが今回の生地はこんな感じで作りました。
肝心のデキのほうはというと。。。
めちゃくちゃうまい！
とにかくめちゃくちゃ伸びる！
今までで１番伸ばしやすかったんじゃないかな。
どこのポイントがよかったのか。。。さらに検証していく必要があるんですが生地の艶や張りを見てると生地がイキイキしていたように感じました。
【勘】ってやつなんですかね。
是非、今回のポイント
１、水の量を増やした。
２、練り上げ温度の調節。
３、二次発酵に１時間。
を考慮して美味しい家庭でできるナポリピッツァを堪能してください。
が。しかし。。。
成功だけではないのが世の常。
今回の失敗はトマトソースです。
今回はフレッシュのトマトを使用しました。
湯剥きしたトマトに塩のみというシンプルな味付けです。
長男坊がこんな風に頑張って作ってくれたんですが。。。
とにかく水っぽい。
水分量が多過ぎて到底ソースにはなりませんでした。初歩的な失敗ですがやはりやってみなくてはわからないことを実感しましたね。
もったいないので水分を切りながら使いましたが捨てていった水分の中にはトマトの旨味がたっぷりあったのに。。。と嘆きながら。泣。
さぁ後は焼いて焼いて焼きまくります。
【火】担当の長男坊。
熱い熱いと早々に切り上げて遊んでましたけどね。笑。
窯の内部温度は４００℃超えの最高の状態。
【形成】担当の僕。
生地はベストコンディションなのに僕の腕がまだまだなのかなかなかスピーディーには作れません。
９０度の角度でパーラーに乗せる技術は少しずつ練習中。
【焼き】担当のお義父さん。
ナポリピッツァ世界大会の番組を見たお義父さんはピッツァの真髄は底面の焼き加減にありと。
上面やコルニチョーネはもちろん、しっかりと熱された床面で生地の底を焼こうするもはやプロ目線。笑。
そんな完成品がこちら。
を使った超地元食材のオンパレード！これぞ農業大国でありながら海産物も豊富な高知ならではのピッツァ。
【チチニエリ】ピッツァです。
バカウマ！！！！もうそりゃ自画自賛したくなるわ。笑。
コルニチョーネもぷっくり膨らんで見た目も美味しそうでしょ。
自家製ピッツァを作るなら、このチチニエリというシラスのピッツァは絶対やったほうがいい。超おすすめ。
スーパーで売ってるものでもOK！その代わりたっぷりと惜しげもなく入れてください。このシラスのほんのりとした塩気がチーズやトマトとベストマッチ。
今回は大成功のピッツァリアべっちゃんでした。
子供達にとっても家の中で缶詰めの状態からお庭ではありますが外で息抜きになってええイベントになりました。
