自家製ピザ窯ネタについてちょっと掘り下げて書いていきたいと思います。
今日はピザ窯の内部温度について。
僕が大好きなピザ屋さんの多くは【真のナポリピッツァ協会】という協会に属しているところが多い。
この協会にはナポリピッツァの伝統を守るため厳格な規則が定められていてその規則を守り、認められたお店だけが入会を許されるもの。
つまり日本において忠実にナポリの味を継承していますよ！とお墨付きをもらったお店だ。
その厳格な規則には粉の選定や作り方、道具など色々と細かく明記されていて、その中に今回の内部温度のことも書かれている。
炉底温度:３８０～４５０℃
窯の天井温度:約４８５℃
(一部抜粋)
単純に窯の中の温度は○○℃です！みたいなんじゃないんです。
家庭用オーブンだったら１８０℃で何分焼くんです！みたいに簡単にレシピに載せれるんですけどね。笑。
もくじ
炉底温度:３８０～４５０℃
まずは炉底温度っていうのは読んで字のごとく【炉の底】つまり焼き床の温度のことだ。
ナポリピッツァは焼き床に直接ピッツァを乗せて焼かないといけない。
家のトースターやオーブンでやるようにアルミホイルやクッキングペーパーや耐熱の皿のようなものに載せて焼いたらダメなのだ。
それはなぜか。
ピッツァの裏面に答えがある。
普段なら見ることもない部分だがナポリピッツァの"味わい"に大きく影響するのだ。
ナポリピッツァの審査会ではこの裏面の焼き加減が重要な審査ポイントになるほど重要な部分。
キレイなまだら模様がgood！！
普段は見ないであろうピッツァの裏面。今度、こっそり覗いてみてもおもしろいかもしれませんよ。
なのでこの炉底の温度には十分気を使わないといけない。
窯の天井温度:約４８５℃
ピッツァの窯というのはたいていの場合、上部がドーム型になっている。それは熱の回り(対流)が効率的だから。
ただドーム型にするのは少々手間がかかるので自家製ピザ窯だったら四角いピザ窯の方もいらっしゃると思いますがドームでも四角でも同じ事。
ピザ窯の天井部分というのは総じて温度が高い。
これは熱の性質を知っていればわかること。
要は【暖かい空気は上に上がる】ということですね。
じゃあなんで天井温度が決められているのかっていうと。。。ここでピッツァを焼くため。
そう天井でピッツァを焼くんです。
さっきは底で焼けというときながら今度は天井です。笑。
天井を制すものは世界を制す！！！！
(。。。勝手に名言風に言うてみました)
ピザ窯って実は温度調整ができるんです。
いや言い方が違いますね。
『自分が希望する温度帯のところにピッツァを持っていく』ってほうがしっくりきますね。
窯の中でも場所によって温度が違うんです。
特に窯の内部が広ければ広いほど。
うちのピザ窯は内径が８８０ミリあるので薪を入れてもピッツァが３枚くらいはやけるかな。スピードが追い付かなくて焼いたことないけど。
さっき書いた、炉底(焼き床)、中間、天井。
さらに燃えてる薪の近くだと当然熱いし、中間、遠距離。
これだけでも９通りの温度帯が存在するんです。
もちろん温度計を全ての箇所に設置してるわけではないので"感覚的"ではありますがプロのピッツァイオーロはもっともっと細かく場所による温度帯を使い分けて焼いてるんだと思います。
天井で焼くってのは、天井付近の高温で一気に焼き上げるということです。炉底で焼いていたピッツァをパーラーを使って持ち上げて天井で焼く。
お料理でもそうでフライパンでお肉に焼き色を付けたいときなんかは高温で一気に加熱するのと同じですね。
ちなみに真のナポリピッツァ協会の規則ではピッツァを焼く時間は６０秒～９０秒だと明確に決められているんです。
その日の窯のコンディションを見極めてここぞという場所で焼くのが職人技なんだと思います。
内部温度というだけでもこれだけ細かくあるわけです。
で。ここから僕の簡略化ピッツァです。笑。
自家製ピザ窯でやる場合はとにかく４００℃っていうのが目安です。これだけは守って焼いてもらえると火加減はばっちりだと思います。
なので温度計は必須でゲットしてください。
うちのピザ窯は蓋に５００℃まで計れるアナログ温度計をぶっさしていますが他にもこんな温度計もあります。
(画像をお借りしてます)
ピッとやるだけで温度がわかる優れもの。少々、値段が高いですが便利だと思います。
後、余談になりますが、ざっくりと見た目の判断基準ってのも書いておきたいと思います。
窯の内部で薪を燃やし始めると真っ黒な煙がドンドン出てきます。窯の内部も煙で見えないし、内部壁にもススがついて真っ黒に。
しかし、そのまま根気よく燃やし続けていると窯の内部温度が上昇してきます。
すると黒い煙は出なくなり、中が鮮明に見えるようになります。内部壁も白くなってきます。
こうなってきたら大抵の場合４００℃近くにはなっています。しかし、これは僕も何回も窯の火入れをして得た経験則なのでやはり最初の内は計ったほうがいいです。僕もいまだに計ります。
このへんの内部温度を気を付けて焼けばきっとおいしいピッツァが焼けると思います。