こんばんわ。
高知で古民家暮らしを始めましたべっちゃんです。
今日は久々のピッツァネタを書いていきたいと思います。
え～っと過去の開催はと。。。
わ～お。１年前やん(笑)
なかなか開催できずにいましたピッツァ教室を開催いたしました！
今回も生地作りから書いていきたいと思います。
＜生地作り＞
レシピ
・カプートサッコロッソ00番 3キロ
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【包装不可】 カプート サッコロッソ クオーコ 1kg 食品 小麦粉 価格:562円 |
何度も使ってますが、実績と信頼に叶うものなし！
やっぱりこれがオススメ！！小麦の香りと長期熟成にも耐えうるタンパク質含有量が優れた小麦粉です。
・水 2.1キロ
ナポリは硬水なんですが、僕は純高知県産水道水をろ過した軟水で作ってます。
いつか硬水でも作ってみたいんですけどね。
・ゲランドの塩 70ｇ
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ゲランド セルファン（細粒塩）（食塩）【500g】【常温/全温度帯可】【D 0】 価格:680円 |
これはもう気に入って何年も我が家で使用してる天日塩です。ミネラル分が多く含まれているのでピザ生地のようなシンプルなものにはこういう塩が合うと思います。
・イースト 5ｇ
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サフ（赤）インスタントドライイースト / 125g【富澤商店 公式】 価格:630円 |
今回は赤サフです。家庭でやるならやっぱり扱いやすいドライイーストがオススメですね。
毎度、おなじみの材料ですいません。
ナポリピッツァの生地は基本的にこれだけで作ります。
別にナポリピッツァ専門店でもないのでここまでこだわらなくてもいいんですが、ここは自分のプライドです(笑)
もし、他に入れるならこれがオススメ！！
・ハチミツや砂糖を入れると発酵促進してくれます。
・オリーブオイルを入れると生地が扱いやすくなります。
しかし、毎度おなじみの材料ですが今回は加水率にこだわって生地を作ってみました。
今までは60％～65％で試してきましたが、今回はなんと過去最大加水率である
７０％！！！！！！！だぁぁぁぁぁ！！！！
。。。誰も興味ないですか？笑
いやこの記事を見てくださっている方には少なからず、響く内容だと信じて書き進めます。
今回は加水率70％のポーリッシュ法で生地仕込みをしていきます。
上記の材料から小麦粉300ｇ+水300ｇ+イースト5ｇを用意。
これを混ぜます。水と粉がなじめばOK。するとこうなります。
このドロドロがポーリッシュ法の種になります。
この種を今回は常温で１時間置いてから、冷蔵庫へ。今回は28時間寝かせました。
28時間の睡眠を経て冷蔵庫からぴっぱり出した種と残りの水1800ｇ+塩70ｇをまぜまぜします。
まずは水と塩を入れて攪拌して塩を溶かします。
塩が十分に溶けたら種をイン！！
最初は全然、馴染んでないですが、混ぜ続ければ必ず馴染んできます。
馴染んでくればこっちのもの。残りの小麦粉を数回にわけて投入していきます。
まずはボールの中でしっかりと混ぜて一塊にしましょう。
一塊になったらボールから出してひたすら練り上げます。
ここでグルテンをしっかり繋げていくことが重要です。30分～1時間頑張って練り練りしましょう！
完成形はこんな感じに。
細かに作り方を説明してきましたが今回、3キロの小麦粉と2.1キロの水で合計5キロにもなる生地を手練りする体力と時間がなかったので・・・すいません機械にやってもらいました(汗)
この練りあがった生地に乾燥しないように濡れタオルをかけベンチタイム30分とります。
ヤバイ！！
めっちゃ伸びる！！
できあがった生地をひっぱってみてください。伸びて伸びてうすーい膜のようになるまで伸ばせたら完璧。イイ生地は必ず伸びます！
ここまでくれば8割くらい完成です。
今回は200ｇを1玉として小分けしていきます。イタリア語ではこの作業をモッツァーレするといいます。本当にモッツァレラチーズを作るときにこれと同じ動きをするようです。
小分けした生地はバットやタッパーに入れておくといいですね。
今回は200ｇのピザ玉が25個もできたので業務用の番重を用意しました。
こういうやつですね。
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価格:1,588円 |
まぁ一般家庭にはなかなかないかもしれませんが田舎の家にはあったりします。なにせ餅つきで使いますから！
ここからこの生地にはさらに冷蔵庫で寝てもらいます。今回は18時間。
生地は焼き始めるときには常温に戻しておいたほうがいいです。なので今回は焼き始める4時間前には冷蔵庫から出して置きます。ここで追い発酵効果も発揮です。
なので今回の生地は
・ポーリッシュ種を作って常温寝かし時間1時間。
・ポーリッシュ種を寝かす時間28時間。
・生地のベンチタイム0.5時間。
・小分けした生地を寝かす時間18時間。
・冷蔵庫から出して常温に戻す＆追い発酵時間4時間。
・その他準備、作業時間1時間。
合計52.5時間。
まぁまぁ時間がかかりました。
＜具材＞
あとはピッツァに使う具材を仕込んでいきます。これはけっこうラクチン。
まずはモッツァレラチーズのカット。乗せやすく、ばらけやすくカットしましょう。
モッツァレラチーズって実は２種類あるんですよ。
一般的によく見る、スーパーで売ってるモッツァレラチーズはこれですよね。
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明治 北海道十勝生モッツァレラ 100g×6個入 meiji クール便 とろり まろやか 送料無料 価格:2,730円 |
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価格:2,236円 |
袋入りで中に水分があって丸いモッツァレラチーズが浮かんでるやつ。
今回、僕も近所のスーパーで購入したこのタイプのチーズを使用しました。本当は水牛のミルクで作るブッファラなんかも用意したいんですが予算的に厳しくって。笑
こういった袋タイプのものではなく、世の中にはピザ用のモッツァレラチーズというのがあるんです。それがこちら。
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価格:2,630円 |
なんだイタリア産じゃない！そりゃ美味いよ！って声がありそうですがそこではないんです。(もちろん美味しいですよ。)
このチーズ、フィローネと呼ばれピザ用にあらかじめ水分調整がなされているチーズなんです。なのでめちゃくちゃ使いやすい。
なにが使いやすいのかというと袋入りのタイプのチーズは水分量が多いので水気をきる作業が必須になってきます。今回僕は1時間ほど水切りしました。
これをしないと焼きあがったピッツァがチーズの水分でべちゃべちゃになってしまうんです。
ましてや子供たちが作るピッツァなのでチーズをめちゃくちゃ乗せたりする子もでてきて、そうなると水切りしたチーズでも無理でした。
こういった事体を避けるにはあらかじめ水分調整がなされているモッツァレラフィローネを使用する方がいいです。
お値段も今回スーパーで買ったモッツァレラチーズは100ｇ298円のものを10個。
合計2980円(税別)なのでネットで買った方が安かったりしますよね。もちろんお住まいの地域などによっても差があると思いますので、お値段のところはいろいろと見定めてください。笑
後は大事なのはトマトソースですね。
最近はこればっかり。
カルディに行ったら必ずまとめ買いしてます。美味しいし、めっちゃ安いですし、オススメですよ。
このトマト缶に対して1％の塩を入れます。
さらにバジリコを適量入れて、ブレンダーで撹拌して、なめらかなトマトソースの完成です。
めっちゃ簡単。バジリコの香りがして食欲をそそります。
あとは乗せたい具材を好きに用意してカットしてください。
＜本番＞
前日までは大雨でしたが当日はお天気にめぐまれ無事に開催することができました。
朝9時からピザ窯への火入れ開始。うちのピザ窯はだいたい1.5時間〜2時間ほど火入れしないと炉床の温度が４００℃を超えてきません。
久々の火入れに窯もうれしそうです。今回は樫、楢、桜などの広葉樹の薪を使用しました。広葉樹の薪は火持がよくピザ用には最適です。
2時間後には参加者の皆さんが到着され、子供たちがみんな思い思いのピッツァを作って食べて楽しそう。
レクチャーしながら一緒にやっていきます。
心配だった加水率70％の生地の取扱ですが、番重からの取り出しさえ僕がやってあげれば子供たちでも伸ばすことができました。中には柔らかすぎて失敗してしまう子もいてましたがフォローしてあげて再チャレンジすれば問題なく作れました。
今回、トッピングはチーズが４種類、トマトソース、バジリコ、ツナ、ブラックオリーブ、ウインナー、ピーマン、ブラウンマッシュルーム、コーン、アンチョビ、イカ、エビ、チェリートマト、釜揚げシラスなんかをご用意しました。
生地を伸ばす人。トッピングする人。焼成する人。カメラ撮る人。つまみ食いする人。見学する人。みんな群がってワイワイやってます。
食べかけの写真しかありませんがどうです？コルニチョーネ(ピッツァの耳)もぷっくらと膨らんでいて美味しそうでしょ。これ全部、子供達が作ったピッツァです。
今回の参加者は大人７名・子供１５名の計２２名。
２５枚のピッツァを焼いて食べてもらいました。ピッツァの他にも高知県産の落花生をピザ窯でローストし、おやつ代わりに。
ダッチオーブンで四万十鶏と旬の野菜をピザ窯で焼いたりと盛りだくさん。ぜ〜んぶ綺麗に無くなりました。小学生の食欲半端ないです。いや、大人も結構食べてくれました。とにかくみんなお腹いっぱいになってもらうのが僕のポリシーです。
ここで子供のピッツァ作りに欠かせない必須アイテムをご紹介します。
過去の写真になるんですがこちらをご覧ください。
生地を乗せているアルミの穴あきピザパン。これが今回も非常に役立ちました。
何がそんなに役立つの？そう思ったあなた！疑問にお答えしていきましょう。
トマトソースを塗った生地にはトッピングしますよね。こんなふうに。
色々と子供たちは盛り付けてくれるんですが、盛り付け時の最大の注意点が【時間】なんです。
トマトソースを塗った後、子供たちは数あるトッピングの中から何を乗せようか悩みます。友達と相談する子もいますし、お母さん、お父さんに聞いてくる子もいます。一人で悶々と考える子も。
そうしている間にどんどんトマトソースの水分が生地に吸われて、生地がベトベトになってしまいます。すると、作業台にひっついてパーラーに移せなくなります。運よくパーラに移せたとしても今度はパーラーから窯入れの際にまたくっついて入れれなくなります。無理に剥がそうとすると必ず破れます。だからと言って僕も急げ！急げ！と急かすのもなんか違いますよね。ワイワイ楽しくやりたいんです。
通常、生地の伸ばしてからトッピング、パーラー移して窯に投入するまでは１分〜２分くらいで済みます。しかし、これはある程度ピッツァ作りの経験がないと大人でもできません。
だからこいつの出番なんです。
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価格:1,318円 |
生地を伸ばしてこれに置いておけば、後はゆっくりトッピングを選べるし、そのまま窯の中に入れることができるので破れることもありません。デメリットとしては炉床でピッツァの底面が焼けないと言うのがデメリットですが、子供たちがせっかく生地を伸ばして作ったピッツァが破れて食べれなくなると言うのはさすがに残念すぎるので今回もこの穴あきピザパンが大活躍しました。
小さいお子さんと一緒にピザパーティをする人には絶対、おすすめです。
＜今回のGoodポイント＞
・加水率７０％の生地は本当にめちゃくちゃ美味しい。
ベタベタして捏ねにくかったり、生地を優しく扱わないといけなかったりしますが60〜65％の時よりも断然、口当たりが軽く、ふわっとしていて何枚でもいけそうな雰囲気の生地になります。生地の扱いやすさは加水率が低い方がやりやすいので初めて生地作りする方は加水率60％がオススメです。
・トマトソースにバジリコを入れておくと美味しい。
香りがいいです。マルゲリータの時はこのソースを塗ってさらに追いフレッシュバジリコを乗せて焼きます。たまりません！！
・子供たちにはできるだけ本物を体験してもらう。
予算の都合だったり、手に入れれなかったりすることは必ずあると思います。しかし、出来る限り、子供たちにも本物を体験してもらえるように心がけています。この体験から将来、ピッツァや料理に興味を持ってくれる子供たちが出てきたら僕はとても嬉しいです。
以上、久々のピッツァ教室でした！今年はもう何回か開催できるように頑張ります！