こんばんわ。
高知で古民家暮らしを始めたべっちゃんです。
かなりかなり久し振りにピッツァのブログです！待ち望んでいた人も多い？？笑
今回、本格的なナポリピッツァを子供たちに楽しんでもらおうと思って企画しました！
子供たちの料理教室と言えど、しっかりと生地の仕込みからやりましたのでご紹介していきます。
＜生地作り＞
材料
小麦粉 カプート社サッコロッソ00 ２kg
水 １３００ｇ(粉に対して６５％)
ゲランドの塩 ６０ｇ
[rakuten:kitchen-garden:10012419:detail]
ドライイースト ５ｇ
[rakuten:mamapan:10001195:detail]
いつもはクラシックな方法で生地作りをするんですが今回はポーリッシュ法(水種法)という技法を使って生地の長時間熟成に挑戦しました。
手順
１、上記材料の中から小麦粉３００ｇ、水３００ｇ、イースト５ｇを計量してボールへＩＮ。
２、だいぶベタベタして混ぜにくいですが、ひたすらこねこねするとこんな感じに。
これがポーリッシュ法のキモ。ポーリッシュ種。
このドロドロのタネを密閉できる容器に移して、１６時間～２４時間冷蔵庫でお休みさせます。今回、僕は時間の都合で１８時間、寝てもらいました。
３、１８時間後。。。長い長いお昼寝から目覚めたタネちゃん。
容器の中でかなりだら～っとしている様子が伺えます。水１０００ｇと塩６０ｇと溶かし込んだ塩水にこのタネをＩＮ。
そして混ぜます。
最初は塩水のプールにドロドロが浮かんでいるような感じですが混ぜていくとある程度なじんでくるのでそこまで頑張りましょう。
４、塩水ドロドロ液体が完成したら残りの小麦粉１７００ｇを数回にわけて投入していきます。
ふるったほうがいいの？？っていうご意見もあるかもしれませんが僕はふるいません。
そのままで大丈夫。
ボールの中である程度まとまってきたら作業台へ移します。
ここからが体力勝負。
なにせ小麦粉２ｋｇと水１３００ｇの計３．３キロもある生地を３０分～手でこねていきます。
ここでしっかりとしたグルテンを生成することがとっても大事。
こねこね完成の目安は生地がツヤっぽくなってくること。
僕は記録用に生地の練り上げ温度も計測してます。今回は２５．３℃。
ここでイースト菌と温度のお話を。
イースト菌は４℃から活動を開始します。
ですので使いかけのイースト菌の保存は冷凍庫へしまっておくといいですね。
４℃～４０℃くらいの温度帯で活動し、２５～３５℃くらいが一番イキイキを活動する温度です。
そして６０℃を超えると死滅してしまいます。なのでピッツァやパンの中にいるイースト菌は焼き上がりではもう亡くなってるってことです。
なので寒い時期(室温が低い)にこねる場合はこねている時間を少し長めにして自分の手から伝わる体温で生地の温度を２７℃とか２８℃くらいまで持って行ったり調整しています。
この日のべっちゃん宅の室温は１８℃。湿度は５０％くらい。
５、こねこねした生地を３０分ほど常温で寝かせます。この時、乾きやすいので濡れタオルをかぶせたり、オリーブオイル(分量外)を表面に塗ってラップすると乾燥を防ぐことができます。
30分後のお姿がこちら。
めっちゃツヤツヤでしょ！！超美人な生地！！
６、この美人生地を軽く空気抜きして、実際に使用する大きさに分けていきます。今回は１８０ｇの玉を作っていきます。
この作業のことをMozzare＝モッツァーレ(引きちぎる)といいます。
計量した生地はこんな風にバットに並べたりもします。
しかし、オススメは１００均で売ってるタッパ？っていうのかな。
こんな感じで一個ずつ入れておくと重ねられるので自宅の冷蔵庫にも入れやすいんです。
ここでも生地が乾かないようにオリーブオイル(分量外)を容器にも生地にも塗っておくか、霧吹きで水をかけておくのもいいですね。
で。この小分けした生地を上にも少しかきましたがさらに冷蔵庫に入れて１２時間ほど低温発酵熟成させていきます。
７、１２時間の２度寝を経た生地を最後はピザを焼く時間に合わせて常温に戻しつつ、発酵を促します。
今回は１１時からのピッツァ教室開催でしたので朝の７時、つまり４時間前に冷蔵庫から出しておきました。
長い長い生地作りだけの内容をここまで読んでいただいてありがとうございます。
しかし、仕込みの時間はもっと長いんです！なんせ生地が寝てる時間が長い(笑)
ポーリッシュ種寝かせ １８時間
生地の一時発酵寝かせ ０．５時間
小分けした生地の寝かせ １２時間
常温戻し発酵寝かせ ４時間
その他作業時間 １～２時間
合計 大体３６時間くらい(笑)
まぁとにかく時間がかかるこのポーリッシュ法。だいたい２日前くらいから仕込みしないといけません。
しかし、その時間をかけただけの価値はあります。
生地がもう触ってわかるくらい柔らかくて、ピッツァの焼き上がり時にコルニチョーネ(ピッツァの耳)がほんとぷっくらと膨らんで小麦の豊かな香りが口いっぱいに広がります。
それと今回僕が仕込んだピッツァ生地の作業自体はそれほど難しいものではありません。
量る、混ぜる、捏ねるなど子供でもできることが多く、ワイワイ言いながら仕込みから楽しくできるんでこれは是非、ご家庭でもやってもらいたいですね。
さてさて、ピッツァの準備は当然、これだけじゃ終わりません。
これはモッツァレラチーズをカットしているところ。
(今回はモッツァレラチーズだけで１キロ。)
生のモッツァレラチーズは水分が多いのであらかじめカットしてザルにあげておきます。
そうすることでピッツァが焼きあがったとき水っぽくなるのを防ぐことができます。
トマトソースを仕込んだり、材料をカットしたりと準備はまだまだたくさん。
ほんと飲食業というかこういう教室形式でも仕込みが９割って感じがします。
さぁ子供ピッツァ体験教室いざ本番へ！！
(ようやくです。上記のレシピはマニアックな人向けです。笑)
料理教室では当然、子供たちにピッツァを作ってもらいます。
生地をのばして、具材をトッピングして、小学生は薪窯で焼きまでやってもらいます。
(このトマトソースの塗り方がかなりイケてる！！)
(好きな具材をトッピング～！)
(みんな早く作りたい待ちですごかった。笑)
(長いパーラーは少々重いので一緒にやります。)
アドバイスはしますがみんなけっこう好き放題、それが楽しいよねー(笑)
もちろん、自分で焼いたピッツァは自分で食べる！
(このピッツァなんだか可愛いでしょ～！サイズ感といいトッピングといい。)
そしてお父さん、お母さんにも食べてもらう。
我が子が作った料理を美味しいねぇ～！とかもうちょっとこうしたらいいね～なんて言いながら食べている光景を見てるとなんだかジーンと来てしまいました(泣)
他にもチキンと野菜のダッチオーブン焼きをお出ししたり
(これはほんと簡単で超美味い！！！)
差し入れでいただいた干物もピザ窯で焼いてみたり、
習い事の都合などで参加できなかった兄弟や親御さん、お家の方々にもお土産ということで各家庭２枚ずつお持ち帰りもしていただきました。
子供料理教室には３家族、大人４名、子供７名の計１１人がご参加くださいました。
今回ももちろん、高知県産の魚介や野菜をたくさん使用しましたが子供がこれだけいるとなかなか食育なんて感じまではいかず、とにかく地元の食材を使って、自分たちで料理して、みんなで食事する楽しみを感じてもらえたらよしとします。
これからもご要望、需要があればちょくちょく開催していって、少しずつ、自分が楽しめる範囲で内容を充実させていこうと考えています。ピッツァはもちろん、お肉料理やお魚料理も薪窯でやっちゃおうと。マジで美味しいから！！
