こんばんわ。
古民家暮らしを始めたべっちゃんです。
今日は高知の『食』についてつらつらと書いていきたいと思います。
過去のブログでもたびたび登場しております、『土佐あかうし』
実際に料理してあぁうまい赤身だなぁと実感しております。
そんな土佐あかうしの最高峰をご紹介。
その名も『ＴＲＢ』(ＴＲＦじゃないよ！)
土佐ルージュビーフっていうんです。
2020年4月から始まったこの土佐ルージュビーフ。
高知県が誇る土佐あかうしのさらなるブランド向上のため、高知県独自の基準を設け、認定していくという『県』をあげての政策なのだ。
まだまだ始まったばかりの制度なので認知レベルは低い。そもそも県外の一般消費者には土佐あかうしですら認知度は低い。
でもとっても貴重なんですよ。土佐あかうしって。前にも書きましたが土佐あかうしの年間出荷量は約４７０頭。これは和牛生産量の０．１％しかありません。（平成３０年度 高知県畜産振興課調べ）
そんな数少ない土佐あかうしの中でもさらに選ばれた『ＴＲＢ』ってだけでも興味ありませんか？
僕は高知にきて土佐あかうしの魅力を知り、たくさん食べてきました。料理もけっこうやってきました。そりゃ単純に食べてみたくなるし、知りたくなりますよね。
高知県の畜産振興課にＴＲＢについていろいろとお話を伺いました。
そこで聞き得た話の中に、圧倒的に出荷数が少ないとのお話がありました。
2020年4月～2021年1月まででまだ４０数頭ほどしか市場に出回ってないのです。
先ほども書きましたが土佐あかうしの年間出荷数が４７０頭の中でわずか１割ほど。
もちろん始まったばかりの制度なので農家さんもまだまだ手探りで生産されているそうなので今後の伸びしろに期待はありますが現段階ではまさに幻の和牛と言っても過言ではないのではないでしょうか。
さぁ数的価値についてはこのくらいでいいでしょうか。
希少だからといっても肝心なのはやっぱり味ですよね。おいしいのかどうか。
いくら新しい評価基準を設けたと言えどあくまでも肉の見た目だけで判断するのでこればっかりは食べてみないとわかりません！
そこで普段からお仕事でお付き合いがあります『三谷ミート』さんにお願いしてみることにしました。
担当者さんも『ＴＲＢ』はなかなか入らんよ。
このシーズンは生産者さんもなかなか出してこないし、市場に出てきてもうちが買えるかもわからないしね。こればっかりは予約してもらって待ってもらうしかない。
そりゃそうだわな。
気長に待つかぁなんて思ってた矢先、２週間ほどで入りました～との電話。
めっちゃラッキー！！
そこでいろいろと話を聞き、希望の部位を伝えると塊購入が条件で総額１０万円近くする。。。
これはさすがに買えない(涙)
たぶんというか絶対、奥さんが絶対許してくれない。。。
なので僕が買える部位を譲ってもらうことに。
ちゃっかり３キロほど。
(部位によっては１０キロから販売できません！といったところもあるのでもし塊肉を買うときは問い合わせてからのとうがいいですね。)
当然、奥さんには事前確認し、了承をいただいてから購入しました。
そしてとうとうＴＲＢが僕の手に。
さぁどんな調理をしようかなー。と考えてた矢先、どうしてもすぐに試したくなってまずはビスティッカ(ステーキ)や！と秒速で料理。
軽く食べるところがいきなりの２００g(笑)
うむ。ええ火入れ加減。
厚切りにして食べてみるとまず、香りが半端なく美味しい。オルソネーザルだけでもかなり美味しいのだが口に入れたときのレトロネーザルがまず味よりも先にガツンとくる。そこから咀嚼していくとジューシーな旨味と甘味のジュースが口一杯に広がっていく。次に赤身特有の肉質によるしっかりした食感。咀嚼回数はわりと多めでお肉を食べてるいる感が満喫できる。最後まで旨味が持続して最後にほのかな甘味が残る。そんな印象かな。表現力がなくてすいません！
土佐あかうしらしさを感じる美味しさ。
しかし、長男坊には『美味しいけど硬い！』と一蹴(笑)
すまんねー！お父ちゃんの料理がヘタクソで(涙)
子供たちへのリベンジを誓い次に挑んだのは
オーブンを使った火入れ。いわゆるローストビーフみたいな感じ。写真にあるように家庭の機器でできる調理だ。
旨味と甘味、そして長男坊の評価も上々な様子。
今回は薄切りにして提供したのも大きかったかな。
しかしだ。ビスティッカの時に現れたあの強烈な香りがない。メイラード反応の差だろうなー。なんてまたまた反省点。
最後は店舗で調理。
ちゃんと盛り付けるとこう！！
出来上がりはこんな感じ。調理法は低温の油で火をいれるコンフィだ。じっくりと１時間ほど火を入れた後、取り出してフライパンで焼き目をつける。
少し厚めに切ってこれだとまた硬いと言われてしまうので２ミリ感覚で隠し包丁を入れてみた。
うむ。これはうまい！完璧だ！！
長男坊にもさっそく食べてもらうとオッケーサイン(笑)７歳のくせにゲランドのグロ・セルをつけながらうまいうまいと食うてました。生意気だわ。
しっかりとした和牛香、旨味と甘味が感じられ、隠し包丁を入れる前は６０回ほどの咀嚼回数が包丁を入れた後は３０回と約半分になりました。実際に食べるときには恐らく１０回未満で食べきれます。
県の畜産振興課の方がおっしゃっていましたが土佐あかうしは黒毛和牛と変わらない値段で高知のスーパーでは販売されています。でも家に買って帰って焼いて食べると硬い！という意見がたくさん寄せられるそうです。
そりゃ普通にフライパンでがしがしに焼いてしまったら赤身のお肉だからどうしても硬くなってしまいます。でもけっして美味しくないお肉じゃないんですよね。
あぁこれをみんなに食べてもらいたいなー！なんて思うわけですよ。だって自分だけ満足してても楽しくないですからね。やっぱり『食』はみんなに楽しんで食べてもらいたいんですよ！
食べてみたい人いたらコメントよろしくお願いします！皆さんの応援で頑張れます！！
