先日、テレビでナポリピッツァの職人を追いかける番組を見ました。
参加する日本人は名のあるピッツァリアで研鑽を重ね、年に一度ひらかれるナポリピッツァの世界大会に出場すると行った内容で、出演した２人の日本人はどちらも三位入賞(部門別)を果たすなど好成績をマーク。
しかし、一方で緊張もあったのだろうが出場しているイタリア人の職人たちはピザを破いてしまい失格！窯に薪を入れ忘れて失敗！などなど完成以前の問題もあったり。
この受賞した日本人の２人を見て思ったのは『やっぱり日本人って器用なんだなぁ！』と。人それぞれあるのはわかってるがこういう職人気質の大会、きっちりと仕上げてくるところではやはりかなり強い民族なんだと改めて実感した。
番組ではナポリピッツァの特徴をたくさん伝えてくださり、生地の伸ばし方や具材の乗せ方、火加減、パーラーに乗せる方法、焼き加減などテレビって真剣に見たら結構、勉強なるやん！！って思いました。笑。
とにかくこの番組を見て日本人のスゴさとナポリピッツァに対する熱がまたフツフツと沸いてきました！
さて。
家庭で作るナポリピッツァの生地のお話しです。
(べっちゃんはイタリアのカプートロッソ00番をいつも使用してます)
(約２０時間かけて発酵させたもの。けっこういい感じでした！)
材料は至ってシンプル。
カプートロッソ １キロ
水 ６００CC前後
塩 ３０グラム
イースト ２グラム前後
これだけ。これだけだから誤魔化しが聞かない。
生地の作り方なんかは以前のブログを参考にしてみてください。
僕が最初にピザ生地作りを始めたのが２０１９年の５月そこから最新の生地作りが２０２０年の２月。
毎月、ピザ生地を作ってたわけじゃないけど１０ヶ月の期間作ってきたわけだ。
春～夏～秋～冬。
最初の生地作りは失敗。
そこから改善してちょっと向上。
今回はめちゃくちゃええ感じー！！
次は大失敗。。。
みたいなルーティーンを繰り返している。
水の量を変えてみたり、イースト量を変えてみたり、捏ねる時間を変えてみたりと挑戦しているんですが失敗の１番の要因をお伝えしよう。
それは１にも２にも。。。
発酵だ。
これがとにかく難しい。
僕はお家のキッチンで生地を仕込み、一時発酵、二次発酵の後、冷蔵庫で低温発酵なるものを経て、焼く数時間前に冷蔵庫から取り出し最後の発酵にかかる。
しかし、出来上がりが毎回違うのだ。
原因は春～冬。
この季節の移り変わりがもたらす気温の変化。発酵はこの気温の変化に著しく左右される。
まして、僕はこの長時間発酵スタイルに挑戦中なので匙加減がさらに難しい。(今のところこの発酵方法が美味しいと思う)
家の中で発酵に適した温度を一定的に保てる場所もない。インターネットを調べてみると浴室乾燥機で発酵させるというアイデアもあったが。。。うちにはねぇ！！笑。
かといって発酵器なんて買うまでもない。。。
そもそも昔はそんなもんはなく、職人の加減だけで作られていたもの。
やっぱりやるしかないですね。
気温、湿度、時間を詳細に記入してデータを取っていく。これしかない。この１年はなんとなくの感覚でやってましたがやっぱり安定的な高品質を目指すためにはデータしかない。
ちなみに発酵があまり進んでないもの、発酵過多のものも薪のピザ窯に放り込んで食べたら全然、美味しいですよ。
しかし、そのレベルだと普通なんですよねー。
めちゃくちゃうまい！！こんなん家で作れるんや！？って水準に持っていきたいという僕の完全な自己満ですが。笑。
ネットにあるナポリピッツァ生地のレシピなるものは材料となんとなくの分量は参考になりますが詳細は自分が住んでる地域に合わせて変えていく必要があります。
なのでよくレシピにかかれてる何時間寝かせてくださいなどというのは正解でもあり間違いでもある。
なにが言いたいかっていうと自分の目でパーフェクトな状態を見極めるしか最高に美味しく作れる方法はないということ。
やっぱり発酵は深けぇわ。。。
